Si están evaluando meterse en el negocio de las franquicias gastronómicas, este es el momento de mirar los números con lupa antes de firmar nada. La gastronomía sigue siendo el rubro que más aperturas concentra dentro del sistema de franquicias en Argentina, y las marcas líderes piden desembolsos que van desde los u$s 50.000 hasta superar el medio millón de dólares. Conocer esos rangos, y sobre todo qué incluyen, es el primer paso para no comprometer capital sin entender el negocio real que hay detrás.
Un sector que crece pese al contexto
Según el relevamiento de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF), realizado entre enero y marzo de 2025 con 43 cadenas franquiciantes, durante 2024 se desarrollaron al menos 135 nuevas marcas, lo que eleva a unas 1.918 las que operan bajo este modelo en el país. Es un crecimiento del 7,6% respecto de 2023, más moderado que el pico de 15% registrado en 2020, pero que confirma que el formato sigue siendo una alternativa concreta para quienes buscan emprender con el respaldo de una marca consolidada.
La gastronomía representa el 45% de las aperturas del sistema, muy por delante de los negocios especializados (25%) y del resto de los rubros. Dentro de ese universo conviven propuestas de inversión inicial muy dispares, y ahí es donde conviene detenerse antes de elegir.
Qué incluye realmente la inversión inicial
Antes de comparar cifras entre marcas, hay que entender qué compone ese número que piden las franquicias. La inversión inicial no es solo el derecho de ingreso: incluye el acondicionamiento del local, el equipamiento y mobiliario necesario para operar, un stock inicial de productos y, en general, una campaña de publicidad de lanzamiento. A eso se pueden sumar gastos adicionales a cargo del franquiciado, como reformas específicas del inmueble donde se instalará el local.
El consultor internacional en franquicias Carlos Canudas explicó que para marcas de alta inversión —fast food con locales grandes, hoteles, gimnasios o estaciones de servicio— los desembolsos iniciales superan los u$s 350.000, y que factores como la superficie del local pesan tanto como el prestigio de la marca. En cadenas de comida rápida, por ejemplo, se necesitan locales de 300 o 400 m2, con un costo de metro cuadrado que hoy puede llegar a los u$s 2.000.
Comparativa entre marcas líderes de gastronomía
- Mostaza: inversión total desde u$s 500.000 según el formato, con canon de ingreso a partir de u$s 50.000. La inversión inicial sin stock arranca en u$s 400.000 más IVA, y el stock estimado suma u$s 10.000 más IVA. Las regalías son del 6% y el contrato dura cinco años, con opción de renovar por otros cinco.
- Antares: inversión inicial por encima de los u$s 120.000, con un fee de ingreso que va de u$s 10.000 a u$s 22.000 según el formato elegido.
- Lucciano's: apertura de sucursal desde u$s 200.000.
- Kentucky Pizzas: inversión inicial desde u$s 120.000.
- Café Martínez: desde u$s 120.000 para una tienda tradicional, o desde u$s 50.000 para un formato tipo stand comercial.
La comparación deja algo claro: dentro del mismo rubro gastronómico hay pisos de entrada muy distintos, y el formato elegido —local tradicional, stand, o modelo de alta superficie— cambia por completo el capital necesario.
El canon, las regalías y el tiempo de recupero
Más allá de la inversión inicial, hay dos conceptos que todo aspirante franquiciado debe pedir por escrito antes de avanzar: el canon de ingreso (o fee de entrada) y el porcentaje de regalías sobre las ventas. El canon cubre el derecho a usar la marca, la capacitación inicial, los manuales operativos y el acompañamiento en la puesta en marcha. Las regalías, en cambio, son un pago recurrente que en el caso de Mostaza equivale al 6% de las ventas.
Canudas también advirtió sobre un cambio relevante en las expectativas de recupero: mientras antes se hablaba de un promedio de 24 meses para amortizar la inversión inicial, hoy ese plazo se extendió a entre 30 y 36 meses. El aumento de los costos operativos, las materias primas, los servicios y las tarifas, sumado a la caída del consumo, alargó los tiempos en los que un franquiciado empieza a ver ganancias reales. Pese a esto, el sector proyecta un crecimiento de dos dígitos para este año, en torno al 10%, con la incorporación de entre 180 y 200 nuevas marcas al sistema.
Qué significa esto para quien quiere abrir una franquicia
Para cualquiera que esté evaluando dar el salto, el mensaje es simple: no alcanza con mirar el monto de la inversión inicial. Hay que pedir el desglose completo (canon, equipamiento, stock, publicidad de lanzamiento), el porcentaje de regalías, la duración del contrato y una proyección realista del punto de equilibrio, que hoy se ubica más cerca de los tres años que de los dos. También conviene revisar si existen gastos adicionales por reformas del local, un ítem que muchas veces queda fuera de la cifra que se publicita.
Antes de decidir, es recomendable comparar varias propuestas dentro del mismo rubro. Se puede explorar el listado completo de franquicias disponibles en el mercado para contrastar rangos de inversión, o revisar casos concretos como Bonafide, Planeta Empanada o Tostado Café Club, todas opciones dentro del universo gastronómico con estructuras y montos de entrada distintos. Para seguir de cerca la evolución del sector y nuevas aperturas, vale la pena consultar también las últimas noticias sobre franquicias.