Franchising Brunch Republic

La rete cresce con una formula mista: alcuni locali sono gestiti direttamente dalla società, altri sono affidati ad affiliati. È un assetto che va considerato un vantaggio in sede di valutazione, perché significa che la casa madre mantiene punti vendita propri e continua quindi a misurare sul campo i costi e i tempi del format che propone.

Il sostegno promesso al partner copre l'intero arco del progetto, dall'avvio allo sviluppo del punto vendita. L'azienda lo descrive in termini di metodo e di affiancamento più che con un elenco di servizi: non vengono dettagliate le giornate di formazione, l'assistenza nella ricerca del locale né l'eventuale contributo alla progettazione. Sono tutte voci da farsi mettere nero su bianco, perché in un format che vive sulla ripetibilità il valore reale sta proprio nella qualità delle procedure trasferite.

Questa è una delle poche reti italiane della ristorazione che espone le condizioni economiche sulla pagina pubblica per i candidati. I quattro numeri dichiarati sono:

• Diritto d'ingresso: 30.000 euro più IVA.
• Investimento: da 150.000 a 300.000 euro.
• Royalty: 5 per cento sul fatturato.
• Contributo marketing: 1 per cento.

La forbice dell'investimento è ampia, e la spiegazione sta nel formato: un locale da brunch con servizio al tavolo può avere superfici e livelli di intervento molto diversi fra un fondo già attrezzato in una città media e un immobile da rifare in una via centrale. Il sito non pubblica la metratura minima, la durata del contratto né l'eventuale capitale proprio richiesto, e il modulo di candidatura propone al candidato fasce di investimento che partono da 90.000 euro: una differenza rispetto alla forbice dichiarata che vale la pena chiarire subito, perché può indicare l'esistenza di formati più piccoli non descritti in pagina.

Il quadro normativo è quello della legge 129/2004: contratto scritto, durata minima di tre anni se è a tempo determinato, consegna del testo completo trenta giorni prima della firma. In quel mese vanno verificate le voci che la pagina pubblica non copre, a partire dalla base di calcolo delle royalty, dalla presenza di acquisti obbligatori presso fornitori indicati e dalle condizioni di rinnovo.

La pagina per i candidati espone alcuni indicatori di sintesi: ventidue locali già aperti, altri diciotto previsti in apertura entro il 2027, un fatturato medio per locale intorno al milione di euro e un margine operativo lordo medio del venti per cento. Vanno letti per quello che sono: valori medi di rete dichiarati dal franchisor, non una previsione riferita al singolo punto vendita, e non una garanzia di risultato. In una media convivono locali storici molto affermati e aperture recenti ancora in rodaggio, e le posizioni commerciali non sono equivalenti.

Il modo corretto di usarli è chiedere in trattativa il conto economico tipo di un locale paragonabile, con l'incidenza di materie prime, personale e affitto. Anche il programma di aperture va interpretato: diciotto inaugurazioni impegnano la struttura centrale, quindi conviene capire quante persone seguono gli affiliati.

Il modulo per i candidati chiede la zona in cui si vorrebbe aprire, la cifra che si è disposti a investire, se si ha già esperienza nella ristorazione e se si è già titolari di più affiliazioni. L'ultima domanda è rivelatrice: la rete guarda con interesse ai multi franchisee, cioè agli operatori che gestiscono più punti vendita e che possono replicare l'apertura in un territorio.

Il destinatario naturale è un imprenditore della ristorazione, oppure un investitore affiancato da un gestore esperto. Il formato all day richiede personale su una fascia oraria lunga e una cucina che produce a flusso continuo: l'organizzazione dei turni e il controllo degli scarti fanno la differenza sul margine.

• Quale superficie minima serve e quale numero di coperti è considerato sostenibile dal format.
• Che cosa comprende esattamente il diritto d'ingresso di 30.000 euro e che cosa resta a carico dell'affiliato.
• Su quale grandezza vengono calcolate le royalty del 5 per cento e il contributo marketing dell'1 per cento.
• Quale esclusiva territoriale viene riconosciuta, per quanta durata e con quali obblighi di sviluppo.
• Quali forniture sono vincolate e a quali prezzi, perché incidono sul margine più del canone.